2025-08-03 other beans duck haricots canard new Cassoulet Cassoulet 1 Commentaire : Il n'y a pas de recette officielle du cassoulet, chaque cuisinier et chaque ville ou village du sud-ouest de la France ayant sa recette. Cependant les variations sont souvent dans le détail, car dans les grandes lignes toutes ces recettes se ressemblent : - Tremper les haricots blancs toute une nuit - Précuire les haricots - Saisir les viandes et saucisses - Assembler le cassoulet dans une cassolette - Cuire au four La cassolette est un plat en terre cuite évasé, emblématique du sud-ouest, qui a donné son nom au cassoulet. Il en existe de diffentes tailles pour 2 à 8 personnes. A défaut, on peut utiliser un faitout, c'est mon cas. Dans une cassolette, la cuisson sera plus lente, il faudra donc augmenter le temps de cuisson en conséquence. La saucisse de Toulouse ne se trouve pas partout. On peut lui substituer une bonne saucisse de porc, communément appelée saucisse à rotir. Cette dernière se trouve soit sous forme de saucisses individuelles soit sous forme d'un long boudin, coupé à longueur. Les cuisses de canard, pour tout un chacun s'achète en grande surface en boite, conservée dans de la graisse de canard que nous utiliserons pour saisir les viandes. Compter 1 cuisse (en 2 parties) pour 2 personnes (sauf si vous êtes gourmands). 4 personnes Inspiré de : Le cassoulet Ingrédients : ------------- 300 g de haricots blancs (tarbais, lingots) 250 g de carottes 150+ g oignons 4+ gousses d'ail 100 g de lard fumé (poitrine de porc) - conserver la couenne 250 à 350 g de saucisse de Toulouse (voir texte) 350 g de cuisses de canard confite (1 boite de 760 g) 4 branches de thym 2 feuilles de laurier 2 clous de girofle 1+ l de bouillon de boeuf S + P Préparation : ------------- Faire tremper les haricots toute une nuit (8 à 12 h) dans de l'eau (ils vont plus que doubler de volume), puis éliminer l'eau de trempage. Peler et couper les carottes en tronçons de ~5 cm. Peler et couper l'oignon en quarts ou en grosses lamelles (garder un talon pour les clous de girofle). Peler et écraser les gousses d'ail. Enlever et conserver la couenne du lard et couper ce dernier en 4 morceaux égaux. Préparer les cuisses de canard et conserver la graisse. Préparer le bouillon de boeuf. Réalisation : ------------- Dans une casserole, mettre les haricots, les carottes, l'oignon, l'ail, la couenne de lard, le thym, le laurier, les clous de girofle plantés dans un talon d'oignon, puis couvrir à hauteur avec le bouillon. Cuire à frémissement pendant ~1 h, voire plus. Les haricots devraient être encore un peu fermes. Eliminer l'écume en début de cuisson. Pendant ce temps, saisir d'abord les cuisse de canard, cela va donner de la graisse qui servira ensuite à saisir le lard et la saucisse. Réserver. Couper les cuisse de canard en deux parties. Une fois les haricots cuits, éliminer les herbes et la couenne. Saler et poivrer. Préchauffer le four à 150C. Dans la cassolette ou dans un faitout, à l'aide d'une araignée, disposer une petite couche de haricot, puis le lard et les saucisses coupées en deux. Couvrir avec le reste des haricots, puis loger les cuisses de canard sur le dessus des haricots. S + P. Couvrir à hauteur avec le bouillon, mais en garder un peu pour ajouter durant la cuisson (si nécessaire). Enfourner pour ~2+ h. Toutes les 30 mn, casser la croute qui se forme sur le dessus en la poussant vers le bas, et si nécessaire, ajouter un peu de liquide à hauteur. Comment: There is no official recipe for cassoulet; each cook and each town or village in southwest France has their own recipe. However, variations are often in the details, as the general outline of these recipes is similar: - Soak the white beans overnight - Precook the beans - Sear the meats and sausages - Assemble the cassoulet in a casserole dish - Bake in the oven The casserole dish is a flared earthenware dish, emblematic of the southwest, which gave cassoulet its name. They come in different sizes for 2 to 8 people. Alternatively, you can use a Dutch oven, which is what I used. In a casserole dish, cooking will be slower, so you'll need to increase the cooking time accordingly. Toulouse sausage is not available everywhere. You can substitute a good pork sausage, commonly called a roasting sausage. The latter is available either as individual sausages or as a long sausage, cut to length. Duck legs, for everyone, are available in cans at supermarkets, preserved in duck fat, which we'll use to sear the meat. Allow 1 leg (in 2 parts) for 2 people (unless you're a gourmet). Serves 4 Inspired by: Le cassoulet Ingredients: ------------- 300 g white beans (Tarbais, lingots) 250 g carrots 150+ g onions 4+ garlic cloves 100 g smoked bacon (pork belly) - keep the rind on 250-350 g Toulouse sausage (see text) 350 g confit duck legs (1 x 760g can) 4 sprigs of thyme 2 bay leaves 2 cloves 1+ l beef broth S + P Preparation: ------------- Soak the beans overnight (8-12 hours) in water (they will more than double in volume), then drain the soaking water. Peel and cut the carrots into approximately 5 cm pieces. Peel and cut the onion into quarters or thick slices (keep a base for the cloves). Peel and crush the garlic cloves. Remove and keep the bacon rind and cut the bacon into 4 equal pieces. Prepare the duck legs and reserve the fat. Prepare the beef stock. Method: ------- In a saucepan, combine the beans, carrots, onion, garlic, bacon rind, thyme, bay leaf, and cloves inserted into an onion base, then cover with the stock. Simmer for approximately 1 hour or more. The beans should still be slightly firm. Skim off any scum at the beginning of cooking. Meanwhile, first sear the duck legs; this will release fat that will then be used to sear the bacon and sausage. Set aside. Cut the duck legs in half. Once the beans are cooked, remove the herbs and rind. Season with salt and pepper. Preheat the oven to 150°C (300°F). In a casserole dish or Dutch oven, using a spider, place a thin layer of beans, then the bacon and the halved sausages. Cover with the remaining beans, then place the duck legs on top of the beans. S + P. Cover with the stock, but keep a little to add during cooking (if necessary). Bake for approximately 2+ hours. Every 30 minutes, break the crust that forms on top by pushing it down, and if necessary, add a little more liquid to cover. note: mes cuisses de canard etaient totallement en douves...deja dans la boite. Beef stock, very "typé", essayer jus de poulet... maybe research before. I lowered 400 g de beans to 300 g as there was quite enough Also the lard was not cooked enuf, it should also be cooked in the first bean cooking, no need to golden as it is smoked.